En Madrid no paran de abrirse restaurantes. Podríamos decir que es la ciudad de nuestro país donde más restaurantes nacen, al menos en los últimos meses. Madrid es un mapa repleto de proyectos gastronómicos, nuevos y antiguos, y algunos con muchísimo historia. La capital ha preparado un mapa de restaurantes centenarios y nosotros vamos a hablar de Bodega La Ardosa, que este año cumple 102 años.
La Ardosa
Hace ciento dos años tres socios iniciaron un proyecto común. Su objetivo era montar puntos de venta de vino de una bodega ubicada en Consuegra, Toledo. Los años pasaron y el negocio creció, pero su espíritu se mantuvo intacto. Entrar en La Ardosa es teletransportarte a otro tiempo, con una característica: aquí hay sitio para todos. Quizá, ése sea uno de sus secretos.
La Ardosa (Santa Engracia, 70) comenzó vendiendo vino en este mismo local, donde también tenían una pequeña barra para que la gente del barrio aprovechara para tomar el aperitivo. Muchos coinciden en que la esencia del bar la encarna José Martínez, el encargado desde hace más de 40 años. Conocido por todos como Pepe, llegó casi por casualidad. En 1953, a los 13 años, comenzó a trabajar repartiendo vino por las casas hasta que, a los 17, se marchó a otro bar del centro de la ciudad y de ahí al servicio militar en Prado del Rey. “Precisamente estando en la mili me pasé un día. Cómo estaban un poco apurados me puse detrás de la barra y ya me quedé”, explica Pepe. Era la década de los 60. En 1965 se llevó a cabo la reforma del local para adaptarse a las nuevas demandas, y desde entonces “no se ha tocado nada”.
Su estética es una de sus señas de identidad. Lo mismo que su fachada, que sigue conteniendo salpicaduras y metralla de la Guerra Civil, y al estar protegida no se podría llevar a cabo ningún tipo de reparación sin la previa autorización del Ayuntamiento. En su interior, estanterías repletas de botellas de vino y todo tipo de licores se agolpan en los escasos 20 metros que componen el bar. La esencia que se respira no cambia con el paso de los años, algo que Daniel Rojo, uno de los camareros, atribuye como una de las razones de su éxito: “La diferencia es que los demás intentan parecer antiguos y nosotros, sin tocar lo que tenemos, ya lo somos”.
Además, tal y como explica, otra de las ventajas que genera su estética antigua es la clientela. En este tipo de negocio “no te vas a preocupar porque la persona que esté a tu lado tenga 90 años o 18 porque entiendes que es un concepto que vale para todos. Aquí todo tiene su encaje y al final a la gente le llama la atención”, destaca Daniel. Así, Bodegas La Ardosa ha visto pasar ya a cuatro generaciones. Una de las clientes de toda la vida es Teresa Aranzueque. Esta octogenaria recuerda cómo de pequeña venía a buscar el vino para su familia, algo que con el paso de los años tampoco ha cambiado. Cada día cruza la calle que separa su casa de La Ardosa para tomarse “un vinillo con un aperitivo”.
Nostalgia de los que se fueron
Daniel resalta que otra de las emociones que evoca este bar es la nostalgia del pasado y la añoranza de las personas con las que lo descubrieron. “Aquí viene gente y dice que recuerdan que esto sigue cómo estaba, mientras que del resto del barrio y los locales no conocen nada. Es jugar a recordar basándote en un local”. Por su parte, Raquel Martín señala que comenzó a ir a La Ardosa cuando tenía unos siete años y acompañaba a sus padres a tomar “el vermut de los domingos”. A día de hoy sigue siendo uno de sus bares de referencia, del que distingue la “cercanía, rapidez y eficacia” de sus trabajadores, unido a su sentido del humor. “Para mí es como estar en casa”, concluye.
La explosión desde hace unos años de multitud de bares alrededor de la calle de Ponzano también ha afectado a La Ardosa modificando su tipo de cliente. Según explica Daniel, “el señor de 80 años no puede venir con su mujer a tomarse unas bravas porque no tiene ni dónde ponerse ni dónde sentarse”, por lo que razona que han perdido una clientela para ganar otra.
La oreja, los torreznos, los boquerones en vinagre o la morcilla son algunos de los motivos por los que la gente viene a tomar el aperitivo, aunque de una cosa no hay duda: su especialidad son las patatas bravas. Se trata de una salsa elaborada con una receta imposible de compartir, aunque Daniel sugiere que “precisamente es algo tan sencillo de hacer que nadie da con ella”.
Algunos lo definen como “el bar anticrisis”, otros como “la resistencia”, y para muchos es “la esencia de Chamberí”. Los ciento y dos años de vida de La Ardosa han aportado al distrito un gran sentimiento de pertenencia que hace a sus vecinos percibir que están en el barrio de siempre. Su continuidad es impredecible pero mientras Pepe siga al frente del negocio, su futuro está asegurado.
Ahora es un rincón icónico de Madrid -en todas sus direcciones-, para disfrutar de un vermut de grifo, un pincho de sardinas o un riquísimo pincho de tortilla. Imprescindible su visita siempre que se viene a la capital.
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