El mercado reporta sus mejores resultados en tiempos de pandemia
El Mercado de Vallehermoso tiene 88 años abierto al público. Este edificio patrimonio de la ciudad de Madrid, aloja en su interior una particular mezcla de colores, sabores, generaciones y opciones gastronómicas que han afianzado un sello característico del barrio distrito de Chamberí. Sin embargo, esto no siempre ha sido así. Sus vendedores relatan que el mercado ha atravesado por importantes períodos de crisis que casi los lleva a cerrar sus puertas hace no mucho tiempo.
Los mercados de abastos fueron la principal fuente de suministro de alimentos básicos de las ciudades españolas durante siglos. Al ser espacios comunes se han caracterizado por generar sentimientos de pertenencia a los barrios, debido a la intensa actividad tanto comercial como social que se produce en su interior. No obstante, la década de los noventa supuso el principio de un largo período de decadencia para el Mercado de Vallehermoso, la cual duró de más de 20 años.
El asentamiento de las cadenas de supermercados en España trajo consigo un fuerte cambio en los hábitos de consumo de la población. El comercio local y los ‘negocios de toda la vida’ fueron dejados a un lado, mientras la población mostró una clara preferencia por abastecerse en los nuevos y modernos establecimientos, vaciando los mercados municipales tanto de clientes como de vendedores.
Estas casi nueve décadas han estado repletas de grandes cambios para Vallehermoso, donde no todo ha sido color de rosa -más bien color carmesí- como la fachada del edificio. Alberto Hernández es uno de los vendedores que más tiempo lleva activo en el mercado. En 43 años ha sido testigo, desde el mostrador de su carnicería, de todas las idas y venidas de Vallehermoso. Ha asegurado que la peor crisis que le tocó superar fueron los años de las “Vacas Locas”, donde redujo casi a la mitad el consumo de carne de ternera a principios de los años 2000.
Sorprendentemente el año que ha acabado con una incontable cantidad de negocios a nivel nacional, el 2020, ha sido uno de los mejores para Alberto y para el resto del mercado. Por haberse considerado una ‘actividad esencial’ los abastos pudieron abrir sus puertas todos los días durante el confinamiento. “Yo abrí todos los días, desde la mañana hasta las 7 de la tarde, una locura”, segura Alberto, quien además de atender presencialmente a los compradores también hacía entrega a domicilio de sus productos. “Hasta con el coche repartía”, recuerda.
A unos pocos metros de la carnicería se encuentra la frutería Torrijano Varas, atendida por Alberto Torrijano desde hace 25 años, quien asegura haber presenciado cambios muy grandes en Vallehermoso. “Hemos tenido períodos de muchas ventas, de quedar muy pocos puestos abiertos y de casi desaparecer, y ahora, pues hemos vuelto al mercado lleno, y con ventas soportables para poder vivir”.
Una mirada fresca
Como proclamó Albert Einstein, las crisis traen progresos, y Vallehermoso es el perfecto ejemplo de dicho postulado. En el año 2012 el mercado atravesaba una etapa crítica. Según sus vendedores estaba prácticamente vacío y lograba atraer un grupo muy reducido de clientes, la mayoría de ellos formaba parte de clientela fidelizada al mercado desde hacía décadas. Sin embargo, un día un grupo de hosteleros jóvenes decidieron apostar por el comercio local y abrir nuevos restaurantes poco castizos en un desvencijado edificio marcado por la tradición. “En este mercado lo que se hizo fue levantarlo, nada más”, declara Osamu Nakanishi, el actual presidente de la asociación de comerciantes del mercado y uno de los responsables del desarrollo del nuevo concepto del Mercado de Vallehermoso, que le otorgó una nueva identidad al establecimiento.
Después de haber trabajado en las cocinas de importantes restaurantes de Madrid como DiverXO y Donzoko, en el año 2012 Osamu decidió abrir su propio restaurante, Washoku, uno de los primeros locales de hostelería del mercado. “En este año el mercado estaba totalmente vacío y en malas condiciones estructurales”. Según relata, en esa época se había planteado un proyecto valorado en casi 6 millones de euros para la construcción de un centro comercial en dicho espacio. Muchos de los propietarios vieron una oportunidad económica sin precedentes, por lo que decidieron vaciar sus negocios y alquilarlos para que se llevase a cabo. Lamentablemente para algunos, la crisis económica que azotaba a España en esos años no permitió que el proyecto se materializase.
Fue en ese momento, ahogados en deudas, cuando la dirección del mercado, decidió “mirar un poquito para otro lado” facilitando la entrada de proyectos innovadores ideados principalmente por jóvenes, a los puestos vacíos de Vallehermoso. “Así como entró Kitchen 154, -restaurante de comida fusión- después fue inercia. La gente vino sola. Todo el mundo quiso entrar y quieren seguir entrando”, indica el presidente del mercado de Vallehermoso, quien también asegura haber tenido que rechazar muchos proyectos de muy buena calidad por el espacio reducido del establecimiento.
Sinergias generacionales
Así fue como en casi 30.000 metros cuadrados se unió el negocio tradicional con la gastronomía, generando un nuevo concepto de marcado municipal donde las sinergias entre los vendedores y los hosteleros han creado un engranaje casi perfecto, de acuerdo con lo que manifiestan desde el mercado. Carmen Prieto, la encargada de comunicación de Vallehermoso declara que “los hosteleros les han hecho su negocio -a los abastos-, porque compran casi todo aquí. Ambos negocios se complementan”. Según explica, la comida japonesa tradicional de Washoku es elaborada únicamente con pescado fresco de la pescadería Martín de los Ríos del mismo mercado, así como los todos los platos de Kitchen 154. La carne de Alberto también se consigue en el restaurante Prost de Chamberí ubicado justo en el puesto contiguo a su carnicería.
El comercio minorista ve como una amenaza las nuevas propuestas gastronómicas que se alejan del negocio tradicional. “El mayor cambio es esto de los bares, que a la larga se va a cargar el negocio tradicional de toda la vida”, declara Alberto señalando con recelo a los bares que rodean su carnicería. Sin embargo la gerencia del mercado desmiente este temor, además de las colaboraciones explicadas anteriormente, Carmen asegura que “existe un porcentaje de puestos destinados al comercio, y otro a la restauración, los cuales ya están ocupados al 100%. Siempre podremos quitar restauración por poner tiendas, pero nunca al revés”. Esta es una regulación impuesta por la Dirección General de Comercio del Ayuntamiento de Madrid para proteger a los negocios minoristas.
“Hay un salto generacional dentro del mercado” sostiene Osamu, al explicar la atmósfera diversa de Vallehermoso. Penosamente para el comercio tradicional, a pesar del éxito y reconocimiento que ha alcanzado, puede llegar a su fin en un futuro bastante cercano. Esta realidad se debe a la edad de sus propietarios, quienes no tienen a quién traspasar sus negocios, ya que sus descendientes no están dispuestos a heredarlos, según señala Osamu.
Salto hacia la digitalización
Este último año supuso en gran cambio de los hábitos de consumo de alimentos en la población a nivel mundial, asentando la tendencia a la digitalización que se venía desarrollando desde hace unos años. Según un estudio de EIT Food la mitad de los consumidores aumentaron la frecuencia con la que realizan compras en línea. Así mismo más del 45% sostiene que las compras hechas presencialmente han sido “cuidadosamente planificadas”, y otro 37% de los encuestados manifestó la importancia de la cercanía de los establecimientos de alimentación a sus hogares, por lo que el confinamiento ha revitalizado los negocios locales y de proximidad.
En este marco, Carmen indica que la digitalización es uno de los proyectos pendientes que tienen en Vallehermoso. Aunque actualmente cuentan con una página web, “está un poco desactualizada”, esperan poder estrenar sitio web más moderno y que sirva como plataforma de e-commerce para gestionar las ventas online este verano. Para financiar dicho proyecto contarán con la ayuda del Ayuntamiento de Madrid que ha abierto una línea de subvenciones dedicada especialmente a la digitalización y promoción publicitaria de los mercados, según apuntala la gerente del mercado Ana García Viejo.
Sin embargo, algunos vendedores se encuentran renuentes a este avance tecnológico. Alberto Hernández sostiene que todos los días lo contactan para modernizar su negocio, “no le hago ni caso a eso. Siempre que cambian es para peor” declara. Torrijano comparte esta opinión con su compañero, “de momento nuestro público es gente un poco mayor y no lo dominan”. Sin embargo, algunos establecimientos se le han adelantado a Carmen y a su equipo, generando por su propia cuenta sus sitios online donde ofrecen sus productos de manera individual. Si bien la mayoría de ellos son los hosteleros, también algunos abastos han puesto sus esfuerzos en la digitalización como la Frutería Hermanos Peña que está desarrollando su propia app para gestionar sus venta online.
Actualmente existe una importante cantidad de sitios web que permiten localizar los comercios locales y hacer pedidos vía internet. La más conocida es Mercado 47 que que actualmente reúne a 46 mercados de la ciudad. Nació como una iniciativa del Ayuntamiento de Madrid junto con la empresa especialista en transformación digital, Hermenus World. Aunque para algunos establecimientos como el vecino Mercado de Chamberí ha sido una gran solución, a la que “se han sabido adaptar tanto los clientes como los vendedores”, según sostiene su responsable administrativa, para Carmen ésta no es una opción viable.
De acuerdo con la comunicadora, “nuestro mercado es un mercado muy distinto a los demás, hemos desarrollado una identidad corporativa muy nueva, hemos levantado un concepto desde cero por lo que no nos interesa que nuestra marca se diluya”. “Nosotros somos un mercado con una identidad muy potente” resalta. Como enuncian en su actual página web Vallehermoso es un mercado "ecléctico, honesto y horizontal", y, mantenerse fieles a esos rasgos es lo que atrae a sus clientes.
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